#92 Das Genetzte Brot

Nachtschicht // Der Back- & Genuss-Brotcast

Ein schwäbisch Klassiker

Ein schwäbisch Klassiker ist das Genetzte Brot. Warum es so heißt, ob es etwas mit einem Netz zu tun hat und wie es gemacht wird, verrät Ingmar in dieser Folge. Außerdem werden die Termine für Ingmars Backkurse bekannt gegeben, wo und wie Ihr Euch anmelden könnt und vor allem, was Euch erwartet. Damit es nicht zu fachlich bleibt, schweifen die beiden in gewohnter Weise hier und da auch mal ab 😊

Schwäbischer Genetzter Laib

Sauerteig

• 70 g Roggenvollkornmehl
• 7 g Anstellgut
• 70 ml Wasser,

Teigtemperatur: 30°C Mit einem Löffel in einer verschließbaren Schüssel verrühren (Achtung: Gefäß sollte groß genug sein, Teig geht auf), 24 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 1 g Hefe100 ml Wasser

In einer Schüssel vermischen und 16 - 24 Stunden reifen lassen (nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen).

Quellstück

• 25 g Restbrotbrösel
• 50 ml Wasser

Verrühren und 24 Stunden quellen lassen

Teig

• 147 g Sauerteig
• 201 g Vorteig
• 75 g Quellstück
• 360 g Weizenmehl 1050
• 50 g Roggenmehl 1150
• 90 g Kartoffeln gekocht und zerdrückt (abgekühlt)
• 14 g Salz
• 2 g Hefe
• 280 ml Wasser,

Teigtemperatur: 25°C – 26°C 9 Minuten langsam, 3 Minuten schnell kneten.

• 100 ml Wasser

Zugeben und nochmals 2 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten Teig in ein gefettetes, flaches Gefäß geben und 30 Minuten ruhen lassen. Danach einmal zusammenlegen und für 8- 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 – 60 Minuten akklimatisieren lassen. Der Teig sollte ca. die Hälfte bis 70 % an Volumen zugenommen haben. Den Teig mit nassen Händen aus dem Gefäß nehmen und leicht in Form bringen, indem man den Teig dreht und den Schluss immer nach unten legt Ohne weitere Stückgare direkt auf den Backstein setzen.

Bei 220°C fallend auf 190°C für 60 Minuten ohne Schwaden backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofenklappe leicht öffnen. Auf kräftiges Ausbacken achten